Café : la magie au quotidien

Sucré ou amer. Serré ou allongé. Liégeois ou turc. Noir ou noisette. Chaud ou glacé. Fort ou décaféiné. Nature ou rehaussé d’un doigt d’eau-de-vie. Avec ou sans cardamome. Avec ou sans cigarette. Le café est le premier produit agricole d’exportation au monde. Qui, ne serait-ce qu’une fois, n’a pas goûté au café ? N’a pas tenté un jour de lire dans le marc de café ?

Illustration d'Anastassia Elias

Illustration d'Anastassia Elias

Le café a ses odeurs, ses ustensiles, ses rites et ses « heures ». Si l’on arrive chez des amis « à l’heure du café », c’est que « le coeur nous y mène » et que le « soupçon » d’amitié et d’affection y dirige nos pas. Le lieu public où l’on peut le déguster est baptisé « café » et c’est dans son sillage que se sont développés des lieux de loisir et de culture, café chantant, café-concert, café-théâtre, café littéraire, cybercafé…

Certains prétendent ne pouvoir « ouvrir l’oeil », le matin, qu’après en avoir siroté une tasse bien tassée. Pour d’autres, la somnolence diurne n’est que l’expression d’un manque de ce liquide et « cela irait mieux après deux ou trois cafés ». Le terme arabe « cawa » est attesté en France depuis 1611. Il a toujours sa place dans le parlé contemporain (« Vous prendrez bien un petit cawa ? »).

La magie du café commence avec son histoire. Une légende yéménite raconte l’histoire du berger Kalddi qui constate que les chèvres ayant goûté les fruits rouges d’un arbuste sauvage avaient bien plus d’énergie qu’auparavant.

En Arabie, une autre légende parle d’un imam qui, ulcéré de la somnolence de ses ouailles durant la prière et jetant un regard à l’extérieur, voit un chameau danser après avoir mangé les fruits d’un arbuste, le caféier.

C’est en Ethiopie que l’on retrouve les plus anciennes traces de culture du caféier et de consommation du café, où la petite ville de Moka devint au 15e siècle le premier lieu de négoce du café. Transporté à dos de chameau ou sur des bateaux, le café se consomme le long de la péninsule Arabique puis gagne, en moins d’un siècle, le Golfe Persique, l’Egypte, la Turquie et tout le Moyen-Orient.

Au Moyen Âge, les Arabes pourvoyaient l’Europe en cafés yéménites ou éthiopiens. Au 17e siècle, les Hollandais l’acclimatent à l’île de Java (Indonésie actuelle). Les Antilles (île près de l’Amérique Centrale) le produisent dès le 18e siècle. Mais l’essor commercial du café ne date que de la première moitié du 19 e siècle.

Marché
En 1720, le caféier est planté par la France en Martinique et le café des Colonies Antillaises sera consommé en France dès 1736. En 1775, la France est le premier producteur de café grâce aux plantations de la Martinique et de St Domingue. À partir des Antilles, la culture du café se propage sur toute l’Amérique centrale puis l’Amérique du sud, ou le Brésil devient premier producteur mondial à la fin du 19 e siècle avec 70 % de la production mondiale. Le 19e sera marqué par l’introduction du café dans toutes les régions tropicales, jusqu’en Australie.

Le marché mondial du café est placé sous le signe de la surproduction et des crises chroniques. La production a longtemps progressé au rythme de 10 % par an, tandis que la consommation n’augmentait que de 2 à 5 %. Des stocks énormes s’accumulaient, qui se résorbaient lorsque la production baissait (gelées, maladies, etc.). Les principaux pays producteurs sont le Brésil, la Colombie, l’Indonésie, l’Éthiopie, la Côte-d’Ivoire, le Guatemala, le Mexique, l’Ouganda, l’Inde, le Salvador, le Costa Rica. La consommation annuelle de café atteint 400 000 tonnes et elle augmente de 5 % par an.

Vers un super café
Le caféier est un arbuste dont la hauteur peut atteindre naturellement de 10 à 12 mètres mais le caféier est maintenu à 2 ou 3 mètres afin de faciliter la cueillette des fruits à maturité. Un caféier produit environ 2,5 kilos de cerises par an.

On distingue deux variétés principales de caféier, l’Arabica et le Robusta. L’Arabica pousse en altitude entre 600 et 2000 mètres. Elle représente 75 % de la production mondiale. Les plus grands crus de café sont des Arabicas dont les qualités aromatiques sont supérieures à celles des Robustas. Le Robusta, comme son nom l’indique, est plus robuste que l’Arabica. Il est plus cultivé du niveau de la mer jusqu’à 600 mètres, principalement en Afrique (centre et ouest), au Brésil et en Indonésie.

Une équipe de scientifiques français travaillant dans un laboratoire de Montpellier a dressé la première carte génétique du caféier. Cette carte permet d’envisager la création, par croisements successifs, d’un super café, alliant les qualités de l’Arabica et celles du Robusta.

Publié également sur le site de l’association Omar Le-Chéri

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